Crédit vidéo : CanalGastronomieTV

Michel Kayser, cuisinier de cœur

Michel Kayser a toujours exercé son métier, autant par passion de la cuisine que par la passion des autres. Curieux, en perpétuel ébullition, Michel Kayser replace l’humain au cœur de ses préoccupations. Excellence, authenticité, partage et enthousiasme caractérisent la cuisine de Michel Kayser. On retrouve dans sa gastronomie toutes les facettes de sa personnalité : gourmande, audacieuse, rassurante et émotive !

Les produits de qualité et régionaux, conditions indispensables, sont magnifiés par le talent et une technique incontestablement maîtrisée. On ne reste pas indifférent à cette expérience culinaire. La cuisine de ce grand chef à pour don de suspendre le temps. Un moment éphémère dont le souvenir vous accompagne…

Route  oeno-touristique Wine Tourism Fame  – programme  Wine  Tourism Tour  de l’Association Vin Tourisme – Itinéraire œno culturel

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Une question– On me demande souvent : Pourquoi avoir choisi la cuisine ?

J’avais 13 ans, il fallait que je choisisse un métier. Les instants heureux de ma jeune vie étaient pour beaucoup liés aux bons plats préparés par ma grand-mère, partagés dans la gaieté et la convivialité. Alors j’ai essayé la cuisine… puis l’investissement vient avec l’envie de bien faire, d’aller au bout des choses. Si je m’étais orienté vers un autre métier d’artisan, je crois bien que je me serais investi avec autant de cœur et de conviction.

Un compliment – « Quand une ménagère me dit qu’elle a aimé ma cuisine… je suis content car je suis toujours à la recherche des goûts et des saveurs authentiques. »

Né en 1955 à Bitche (Moselle). Très jeune, apprenti chez Pierre Sternjacob, à l’Auberge Albert Marie de Rosbruck, une vocation s’impose à lui, il mettra tout en œuvre pour se réaliser Chef de cuisine.
Il  enchaîne les saisons au restaurant « Le Bourgogne » à Evian-les-Bains, à Courchevel, à Palavas les Flots au sein de la brigade de Paul Alexandre, chez René Bouvarel, à St Hilaire du Rosier en Isère. Au décès de son père, en 1978, il retourne dans l’Est au « Kammerzell*» à Strasbourg pour ensuite rejoindre une équipe plus restreinte à Sarreguemines au poste de Chef de cuisine.
1983. Le tournant décisif, Michel Kayser décide de s’installer dans le Sud-est de la France pour reprendre le restaurant « Alexandre ». La transmission est rude. En 1987 une première étoile inattendue récompense une équipe réduite à son strict minimum. Au fil des ans, Monique et Michel Kayser, complices de tous les instants, travaillent sans relâche pour faire de ce lieu, leur Maison. Quant en 2001 ils deviennent enfin propriétaires, cela est vécu comme une libération. En 2003, d’importants travaux sont réalisés puis en 2007, la récompense suprême : deux étoiles au Guide Michelin. C’est une joie immense pour toute la Maison !
Deux ans plus tard l’entrée dans la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux » donne à Michel Kayser le statut de « Grand chef » et conforte dans la certitude  que le Restaurant « Alexandre » est devenu un lieu d’exception.
En 2014, le Restaurant « Alexandre » intègre l’association « Les Grandes Tables du Monde » et le Guide Champérard attribue le titre de « Chef de l’année » à Michel Kayser. En 2016 les Toques Blanches Lyonnaises consacrent le Restaurant Alexandre «  Grande table de l’année » et le Gault&Millau remet deux distinctions à Michel Kayser et son équipe : un Gault&Millau d’Or et  le prix de « Carte des Vins » Occitanie.

Michel Kayser plaisante de tout, sauf de l’extrême qualité des produits. Il n’est pas rare de le voir sillonner la campagne, cultivant sa confiance avec quelques producteurs locaux. Il regarde, touche, sent, goûte, anticipant chaque texture, couleur, saveur.  Il va rendre visite à la famille Baeza sur les Coteaux des Costières, éleveurs passionnés de pigeons. Il arpente les plaines camarguaises, milieu naturel des taureaux, ils s’observent mutuellement. Magali Saumade lui livre quelques secrets et ses meilleurs spécimens. Il va à la rencontre des producteurs discrets qui abondent sur les plateaux du village pour trouver ses fleurs de courgettes, et certains de ses légumes. Il aime s’éclipser de sa cuisine entre deux services pour aller échanger et choisir son poisson avec Paul Gros, pêcheur amoureux de la Méditerranée et de ses multiples trésors.

Presse :

Le Point  Thibault  Danancher :

« Sur la carte, il promet de vous offrir ses étoiles, à défaut de la lune ! On a pourtant eu le sentiment de l’avoir décrochée en quittant son restaurant sous la Voie lactée, touché – coulé, même ! – par la partition jouée par Michel Kayser dans sa demeure chic contemporaine. Trois heures d’une pièce d’anthologie en huit actes, interprétée du haut de ses 59 bougies par le maestro des fourneaux d’Alexandre, 2 étoiles, qui vole depuis 1983 de ses propres casseroles dans sa maison de Garons, près de Nîmes.

Un récital au-dessus du lot offert par l’enfant de Bitche, en Moselle, passé chez Paul Alexandre à Palavas-les-Flots et chez René Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier. Celui d’une toque mettant sur le devant de l’assiette les produits d’exception de son terroir d’adoption : tartare de taureau de Camargue à la truffe baptisé Aparté de cuisine de l’Homo habilis, – 2,4 à – 1,6 million d’années ; soupe de palombe et gibier à plumes escortée de ses olivettes au beurre de genièvre et de son pain paillasse au foie gras de canard cru ; poitrine de canard colvert rôtie, cuisse en salmis, risotto d’épeautre, crème de brocolis, sauce Maury du Mas Amiel.

Le clou de la représentation ? L’île flottante aux truffes de Provence servie sous la forme d’une quenelle voguant dans un velouté de cèpes des Cévennes. Un plat signature comme un mo(nu)ment d’éternité avant l’écrin des gourmandises Alexandre. Une farandole de desserts lovés dans une oeuvre d’art à l’allure d’un orgue de barbarie pour terminer comme on avait commencé : tout en haut.» –

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